Hygiène et sécurité alimentaire

Présentation du Programme

Les maladies d’origine alimentaire sont une conséquence de la présence non désirée de bactéries, virus, parasites et toxines dans les aliments. L’absence de mesures hygiéniques ou une mauvaise pratique peuvent donner vie à ces agents dans les aliments, causant ainsi différents symptômes et maladies (surtout les maladies diarrhéiques) et parfois engendrer la mort ; les enfants étant le groupe le plus affecté au niveau mondial.

Il est bien connu que la consommation d’aliments insalubres se produit le plus dans des situations de pauvreté, où l’on recherche principalement les aliments et non à leurs entretien et manipulation. Toutefois, les toxi-infections alimentaires sont un problème de santé publique qui affecte aussi bien les pays non développés que les pays développés. Vu la mondialisation actuelle, les toxi-infections alimentaires peuvent se propager de manière rapide à travers les étapes de la chaîne d’approvisionnement.

Dans le programme d’Hygiène et sécurité alimentaire, l’on étudie les principaux microorganismes, parasites et toxines responsables des toxi-infections alimentaires ; l’on évalue également les aspects fondamentaux et mesures d’hygiène dans la manipulation des aliments, ainsi que l’application du système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques afin de garantir la sécurité alimentaire ; et enfin, l’on analyse l’intégration de toutes ces mesures et stratégies dans la restauration collective.

A qui le Master s'adresse-t-il?

La méthodologie de formation proposée alliée à la clarté, l’ampleur et la didactique de la conception des contenus, permet d’adresser le programme d’Hygiène et sécurité alimentaire à des professionnels travaillant à des postes en lien avec la restauration collective, l’hôtellerie, les entreprises d’alimentation, l’industrie alimentaire, etc.

Le programme d’Hygiène et sécurité alimentaire s’adresse aux personnes suivantes :

  • Diplômés universitaires souhaitant renforcer leur compétence professionnelle avec une formation en hygiène et sécurité alimentaire.
  • Professionnels sans diplôme universitaire ayant un intérêt personnel et/ou professionnel pour l’étude des maladies d’origine alimentaire et les stratégies pour les prévenir.

Diplôme

La réussite à ce programme permet à l’étudiant d’obtenir le diplôme d’Hygiène et sécurité alimentaire.

Une fois le programme terminé et validé, l’étudiant reçoit le diplôme délivré par l’Université dans laquelle il est inscrit.

Structure du Programme

La durée prévue pour la réalisation du programme d’Hygiène et sécurité alimentaire est de 150 heures (15 crédits)11.

Quant à la répartition du temps, on dispose que :

  • S’agissant d’un programme à distance non soumis à des cours en présentiel, il n’y a pas de date concrète d’ouverture, ainsi l’étudiant peut officialiser son inscription à tout moment, à condition qu’il y ait des places disponibles.
  • Le temps maximum dont dispose l’étudiant pour terminer le programme est de 6 mois. Durant cette période, l’étudiant doit avoir validé tous les examens du programme.

La structure des crédits du programme d’Hygiène et sécurité alimentaire est récapitulée dans le tableau suivant :

  CRÉDITSa DURÉEb HEURES
Matière 15 6 150
TOTAL 15 6 150

a. L'équivalence en termes de crédits peut varier selon l'université qui délivre le diplôme. Un (1) crédit ECTS (European Credit Transfer System) équivaut à 10 + 15 heures. Si l'élève suit le programme en étant inscrit dans une université n'appartenant pas à l'Espace Européen de l'Enseignement Supérieur (EEES), la relation entre les crédits - heures peut varier.
b. Durée en mois

Objectifs

Objectif général

  • Identifier et évaluer les situations à risque sanitaire liées à la consommation et à la manipulation des aliments et savoir définir des mesures de contrôle d’hygiène adaptées pour la prévention et le contrôle de ces risques.

Objectifs spécifiques

  • Analyser les principaux microorganismes, parasites et toxines responsables de maladies d’origine alimentaire.
  • Reconnaître les facteurs qui favorisent la croissance microbiologique et fournir des outils pratiques afin d’éviter la contamination des aliments et prévenir les problèmes de santé du consommateur final.
  • Différencier les étapes et phases de la conception d’un plan HACCP dans des entreprises alimentaires menant diverses activités.
  • Intégrer les mesures d’hygiène et les systèmes de prévention et de contrôle dans l’organisation et la planification d’entreprises de restauration collective.

Opportunités de carrière

Les diplômés du programme d’Hygiène et Sécurité alimentaire peuvent travailler :

  • Dans des entreprises de restauration collective sociale (hôpitaux gériatriques, cantines scolaires ou d’entreprises, etc.).
  • Dans la restauration commerciale (restaurants, bars, etc.)
  • Dans des entreprises et industrie alimentaire dont les activités impliquent le contact direct avec les aliments (transport, stockage, préparation, conditionnement, distribution et vente).
  • Dans des laboratoires d’analyse alimentaire.
  • Dans des entreprises de certification et d’audits de systèmes de sécurité alimentaire.
  • Dans des institutions d’enseignement en présentiel et/ou e-learning proposant des programmes régulés et non régulés relatifs à la manipulation des aliments, l’hygiène alimentaire, la sécurité alimentaire, la restauration alimentaire, etc.

Remarque : L’exercice des professions est régi par la législation de chaque pays.

Programme d'études

Le programme d’Hygiène et sécurité alimentaire est composé de 5 matières, qui, bien que relativement indépendantes, sont structurées selon un ordre pédagogique cohérent que l’étudiant doit suivre.

Les matières et crédits correspondants sont présentés dans le tableau suivant :


Remarque : Le contenu du programme académique peut être soumis à de légères modifications en fonction des mises à jour ou des améliorations effectuées.

Description des sujets

  1. ALIMENTS ET PRODUITS ALIMENTAIRES

    Étude des différents groupes d'aliments d'un point de vue bromatologique et de mise en œuvre technologique.

    OEUFS ET DÉRIVÉS
    Les œufs. Dérivés du lait.
    GRAISSES ET HUILES
    Concepts précédents. Composition et valeur nutritionnelle. Huiles végétales. Huiles animales. Graisses animales. Matières grasses végétales.
    LAIT ET DÉRIVÉS
    Le lait. Dérivés du lait.
    VIANDES ET DÉRIVÉS
    La viande. Dérivés à base de viande
    POISSONS ET DÉRIVÉS
    Poisson. Fruits de mer et dérivés.
    CÉRÉALES, LÉGUMINEUSES ET TUBERCULES
    Céréales. Légumes. Tubercules et dérivés.
    FRUITS ET LÉGUMES
    Légumes. Fruits
    STIMULANTS
    Café. Thé. Cacao. La feuille de coca.
    ÉDULCORANTS, CONDIMENTS ET ÉPICES
    Édulcorants. Sel. Vinaigre. Condiments épices.
    BOISSONS
    Eaux minérales et du robinet. Boissons non alcoolisées. Boissons alcoolisées.
    ADDITIFS ALIMENTAIRES
    Définition. Les organismes régulateurs des additifs. Classification des additifs en fonction des données toxicologiques. Dose journalière admissible, dose journalière par habitant et dose journalière potentielle. Critères d'évaluation de l'innocuité d'un additif alimentaire. Voies légales d'utilisation des additifs. Types d’additifs. Numérotation internationale des additifs alimentaires. Listes positives. Réglementation des additifs en Espagne.
    ORGANISMES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS
    Qu’est-ce que la biotechnologie ? Quels sont les organismes génétiquement modifiés ? Applications actuelles des OGM dans l'agriculture et l’alimentation. Sécurité et contrôle des organismes génétiquement modifiés. Risques et avantages des OGM sur la sécurité en matière de santé humaine et environnementale.
    REGISTRE GÉNÉRAL SANITAIRE DES ALIMENTS
    CODEX ALIMENTARIUS
    Introduction. Procédure du Codex. Définitions aux fins du Codex Alimentarius. Règle générale du Codex pour les aliments irradiés. Règle générale du Codex pour le jambon cuit.
    ÉTIQUETAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES
    Loi de 1999 sur l'étiquetage des denrées alimentaires. Loi de 1992 sur l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires.
    PRODUITS DIÉTÉTIQUES ET DE RÉGIME
  2. MICROBIOLOGIE ET HYGIÈNE DES ALIMENTS

    Étude des paramètres d'hygiène dans l'industrie alimentaire d'un point de vue microbiologique et parasitologique.

    INTRODUCTION
    Parasitologie alimentaire. Introduction. L'eau et les végétaux. Parasites dans la viande des animaux de boucherie. Les parasites dans le poisson. Arthropodes contaminants les aliments.
    MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
    Concepts de base. Facteurs qui favorisent la prolifération microbienne. Principales bactéries responsables des toxi-infections alimentaires. Virus transmis par les aliments. Microbiologie et hygiène des groupes d’aliments
    COMPOSITION ET STOCKAGE DES ALIMENTS.
    Introduction. Principes généraux sur la conservation des aliments. Le conditionnement. Durabilité ou vie commerciale d'un produit.
    MANIPULATION HYGIÉNIQUE DES ALIMENTS
    Introduction. Législation. La contamination des aliments. Contamination microbienne des aliments. Hygiène personnelle. Intoxications alimentaires. Protection des aliments face à la pollution. Stockage des aliments. La décongélation des aliments. Conception hygiénique du local de manipulation des aliments. L’équipe. Contrôle des plaies. Disposition et stockage des déchets et ordures ménagères. Nettoyage et désinfection des locaux.
    EXIGENCES HYGIÉNIQUES SANITAIRES
    La prise d'échantillons en termes d’hygiène des aliments. La stérilisation. Hygiène dans les usines. Hygiène dans les entrepôts et centres de distribution. Hygiène dans les établissements de vente. Hygiène en restauration.
    LE DROIT ALIMENTAIRE
    Introduction. Dispositions légales. Que régit le droit alimentaire ? Compétences. Infractions et sanctions. Jurisprudence.
    LOI GÉNÉRALE SUR LA SANTÉ
    État. Communauté autonome. Municipalités.
    LOI SUR LA DÉFENSE DES CONSOMMATEURS
    Mouvements consuméristes en défense des consommateurs.
  3. TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE

    Apprendre la terminologie propre à la toxicologie et le traitement des toxi-infections alimentaires les plus fréquentes.

    INTRODUCTION
    Définition de la toxicité. Types d’intoxication. Définition et types de composés toxiques. Facteurs qui modifient la toxicité. Phases et caractéristiques du phénomène toxique.
    ÉVALUATION TOXICOLOGIQUE
    Concepts de l'IDA, MRL, ITSP, NOEL ET Ci. Information préalable. Essais toxicologiques.
    SUBSTANCES TOXIQUES D'ORIGINE NATURELLE DANS LES ALIMENTS
    Définition et types de toxiques naturels. Substances anti-nutritionnelles. Antiminéraux. Antivitamines. Substances d'activité polyvalente. Autres toxiques des aliments. Le favisme. Le lathyrisme. Lectines ou hémagglutinines. Huiles essentielles. Alcool éthylique (éthanol). Amines biogènes. Toxines des animaux.
    SUBSTANCES TOXIQUES D'ORIGINE FONGIQUE
    Origine des mycotoxines. Agents déterminant la production de mycotoxines. Incidences des mycotoxines dans l'organisme. Différents champignons pouvant produire des mycotoxines. Substances mutagènes et carcinogènes d'origine fungique. Origine des mycotoxines.
    INFLUENCE DE LA TECHNOLOGIE SUR LA TOXICOLOGIE DES ALIMENTS
    Préparation et conservation des aliments. Réfrigération. Stockage Matériaux en contact avec les aliments.
    LA TOXICITÉ DES DÉCHETS INDUSTRIELS DANS LES ALIMENTS
    Hydrocarbures chlorés. Métaux lourds.
    LA TOXICITÉ DES DÉCHETS INDUSTRIELS DANS LES ALIMENTS
    Définition et caractéristiques des pesticides. Résidus de pesticides. Pesticides carbamates. Résidus de pesticides dans les aliments.
    ÉVÉNEMENTS QUI FONT SONNER L’ALARME ALIMENTAIRE DU CONSOMMATEUR
    Encéphalopathie spongiforme bovine. Fièvre aphteuse. Dioxines. Clenbutérol. Escherichia coli. Organismes génétiquement modifiés (OGM).
  4. ANALYSE DES DANGERS ET POINTS CRITIQUES (HACCP)

    Concevoir un plan HACCP pour l'identification, l'évaluation, la distribution et le contrôle des risques liés à la préparation, la transformation, l'élaboration et la manipulation des denrées alimentaires.

    DÉVELOPPEMENT LÉGISLATIF
    Objectifs. Avantages et inconvénients de l'HACCP. Développement législatif. Objectifs que poursuit l’HACCP. Avantages de sa mise en œuvre. Quels sont les inconvénients du système ?
    PRINCIPES GÉNÉRAUX DU SYSTÈME
    Qu’est-ce que le HACCP ? Dangers et risques. La maîtrise des points de contrôle (PCC). Les limites critiques et les mesures de contrôle. La surveillance et les actions correctives. La vérification. Les principes de l’HACCP.
    PHASES D’IMPLANTATION
    Phase 1, planification et préparation. Étape 23, études HACCP et développement du plan HACCP.
    MISE EN OEUVRE DU SYSTÈME HACCP
    Décider de la méthode d’implantation. Créer l'équipe d’implantation. Former le personnel. Mettre en œuvre des systèmes de surveillance. Établir la capacité du processus. Créer un registre de données. Implantation du plan HACCP. Vérifier l’implantation.
    APPLICATION
    Produits végétaux. Produits animaux. Autres applications de l'HACCP. Le système HACCP et la norme ISO 9000.
    MAINTENANCE
    Audits. L'analyse des données et registres. La mise à jour et le recyclage. Mettre à jour et corriger le plan HACCP. La formation continue. Noter les exigences d'entretien.
    CAS PRATIQUES
    Industrie laitière : fromage frais de coagulation enzymatique. Industrie de la viande : élaboration de charcuterie crue séchée (chorizo). Viennoiserie congelée : fabrication industrielle de choux à la crème. Industrie de la conserve : fabrication de confiture de pomme. Industries de matière grasse et d'huiles : fabrication de margarines. Plats cuisinés : fabrication d’une salade variée. Produits fermentés ou marinés : fabrication de cornichons au vinaigre. Industrie de la pêche : processus de production de bâtonnets de merlu congelée (navire-usine).

Remarque : Le contenu du programme académique peut être soumis à de légères modifications en fonction des mises à jour ou des améliorations effectuées.

Direction

Direction académique

  • Dr. Maurizio Antonio Battino. Chercheur en biochimie et enseignant de la Scuola di Specializzazione in Scienza dell’alimentazione. Maître de conférences de l’Università Politecnica delle Marche Directeur scientifique de l’UNEATLANTICO.

Coordination générale académique

  • Dre. (en cours) Irma Domínguez Azpíroz. Coordinatrice internationale.
  • Dre. (en cours) Anna Marín. Coordinatrice du Département de Nutrition.

Professeurs et auteurs

  • Dr. Miguel Ángel Pavón. Doctorat en Sciences vétérinaires de l’Université Complutense de Madrid. Chercheur collaborateur dans le Département de Nutrition, bromatologie et technologie des aliments de l’Université Complutense de Madrid.
  • Dre. Andrea Arreguín. Doctorat et Master universitaire en Nutrigénomique et Nutrition personnalisée de l’Université des Îles Baléares. Maître de conférences de l’Université Internationale Ibéro-américaine.
  • Dre. Angélica Quintero Flórez. Doctorat en Sciences de la Santé de l’Université de Jaén. Master en Technologie et Hygiène des aliments de l’Université nationale de la Plata. Maître de conférences de l’Université Internationale Ibéro-américaine.
  • Dre. Clara Colina Coca. Doctorat en Nutrition, Science et technologie des aliments de la Faculté de Pharmacie. Université Complutense Madrid - ICTAN-CSIC. Professeure assistante à l’Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
  • Dre. Isabel Martorell. Doctorat en Biomédecine de l’Université Rovira i Virgili. Enseignante de l’Université Internationale Ibéro-américaine.
  • Dre. Priscilla Almeida. Doctorat en Biomédecine à l’Université de Saragosse. Enseignante de l’Université Internationale Ibéro-américaine.
  • Mme. Cristina Lafuente. Master officiel européen en Nutrition et métabolisme, nutrition clinique de l’Université de Barcelone. Directrice associée et responsable du département de Nutrition sportive de Sticsa.
  • Mme. Graciel·la Porta Ferraz. Master officiel européen en Nutrition et métabolisme de l’Université de Barcelone. Directrice associée et responsable du département de Nutrition clinique et directrice des RH. de Sticsa.
  • Mme. Mónica Chamorro. Master officiel européen en Nutrition et métabolisme et troisième cycle en Gestion de restauration collective et commerciale de l’Université de Barcelone. Directrice associée et responsable du département de Conseils aux services de restauration de Sticsa.
  • Mme. Laura Martín. Master en Santé internationale et Coopération et Experte universitaire en Communication et Marketing digital dans la Santé. Consultante/Auditrice de qualité alimentaire. Enseignante de l’Université Internationale Ibéro-américaine.
  • Mme. María Eugenia Delvaux. Maîtrise en Nutrition et Diététique internationale. Enseignante de l’Université Internationale Ibéro-américaine.
  • Mme. Alba Llorens Hidalgo. Titulaire d’un Bac+4/M1 en Science et technologie des aliments Diplômée en Nutrition et diététique. Technicienne de santé publique de la Diputación de Barcelona.
  • Mme. Sonia Jiménez Rodríguez. Nutritionniste à Sticsa comme formatrice en nutrition et hygiène alimentaire.
  • José Ignacio Gil de Sola Díaz. Licence en Nutrition et diététique de l’Université de Madrid. Titulaire d’un BTS Cuisine de la Escuela Profesional Javeriana. Grande expérience dans l’hôtellerie et la restauration

Bourses

La Fondation Universitaire Ibéro-américaine (FUIBER) attribue périodiquement une aide financière à titre exceptionnel pour les Bourses de Formation FUNIBER.

Pour en faire la demande, il faut compléter le formulaire de demande d'information figurant sur le site web de FUNIBER ou prendre directement contact avec le siège de la Fondation de votre pays qui vous dira s’il est nécessaire de fournir des informations complémentaires.

Une fois la documentation reçue, le Comité évaluateur examinera la pertinence de votre candidature pour l'octroi d'une aide économique, sous forme de Bourse de Formation FUNIBER.